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Le paysage viticole de Sancerre : entre reconnaissance et valorisation

The viticultural landscape of Sancerre: between recognition and promotion

02/02/2015

Résumé

Cet article propose une démarche à la lecture paysagère. Il commence d'abord par la définition complexe du paysage et une méthode de lecture. De ces deux principes épistémologiques découlent la découverte et l'analyse du paysage viticole de Sancerre selon des cheminements et des points de vue situés idéalement en des lieux où un vaste panorama s'offre au regard. Son histoire peut être approfondie à l'aide de cartes postales anciennes et de l'analyse du cadastre sur des périodes variant de cent à deux cents ans. La mise en valeur des paysages en périphérie et au cœur de la ville de Sancerre est une opération de touristification visant l'optimisation de l'attractivité œnotouristique.
This article presents an approach for interpreting landscapes. It starts with a complex definition of the landscape and then presents a method of interpretation. The result obtained from these two epistemological principles is the discovery and the analysis of the viticultural landscape of Sancerre via itineraries and points of view ideally situated offering vast panoramic perspectives. The landscape's historical background may be explored in depth by means of old post cards and the land registry records from periods ranging between one hundred and two hundred years ago. The promotion of these landscapes in the periphery and in the centre of the city of Sancerre is part of an operation for the development of tourism aimed at optimising the wine tourism appeal of the region.

Texte

Le paysage peut être défini comme l'image d'un pays et la manière de le percevoir (Legouy, 2002) et se trouve à l'interface entre nature et culture (Pinchemel, 1988). Il relève à la fois de la transformation du milieu naturel, ou humanisation, et de la mise en espace par l'homme selon des conceptions culturelles variant dans le temps et les civilisations. Les paysages viticoles sont considérés le plus souvent comme de « beaux paysages », culturels et dignes d'intérêt pour les amateurs de bons vins, les œnotouristes comme pour les touristes ordinaires, et sont le reflet des produits de qualité qui en découlent (Maby, 2002, p. 198-211). Certains d'entre eux sont inscrits au patrimoine mondial de l'Unesco, souvent au titre de paysages culturels1.
Les paysages viticoles de Sancerre en sont une des expressions les plus achevées, grâce à une esthétique particulière s'appuyant sur un relief différencié et à forte déclivité qui tranche dans la planéité dominante de la région Centre - Val de Loire. Plantant le décor sancerrois de la Muse du Département (1843), Balzac pouvait commencer son roman par ces mots : « Sur la lisière du Berry se trouve au bord de la Loire une ville qui par sa situation attire infailliblement l'œil du voyageur. » (Balzac, 1842, p. 355.)
La vocation viticole du Sancerrois est ancienne comme pour nombre de vignobles français. À la veille de la crise phylloxérique, Jules Guyot (1866, p. 12) écrivait encore que dans le Sancerrois : « Partout la vigne est cultivée avec entrain et avec passion comme la source principale de la richesse agricole. Au premier coup d'œil - précieux pour nous - on reconnaît un vignoble précieux par l'extrême propreté de la terre, par les relevages, les accolages et les rognages faits avec un soin extrême ; on comprend qu'il y a là, de longue main, de bonnes pratiques payées par de bons produits », anticipant par là même la leçon de Roger Dion (1959). Que l'on retienne le coup d'œil du romancier ou celui du scientifique, le paysage est appréhendé par l'observateur à partir d'un lieu d'observation, en fonction d'une vue panoramique paysagère sans artifice, la plus large possible et le long d'un cheminement paysager (Legouy, 2006, p. 9-18). Cette approche paysagère développée amplement par Jean-Louis Tissier (2003, p. 697-701) sera le point de départ de notre méthode d'analyse du paysage effectuée dans le cadre d'un appel à recherche régional. Le regard paysager est aussi subjectif et d'ordre esthétique. La connaissance historique amplifie le sentiment premier d'admiration expliquant qu'un paysage ne laisse pas indifférent par ses formes et par l'ambiance qui s'en dégage. Pour favoriser l'attractivité touristique, des mises en scène paysagères sont installées par des associations ou des élus pour les touristes visitant la région en des lieux stratégiques, c'est-à-dire permettant des visions paysagères les plus larges possibles.
Plusieurs questions complémentaires se posent. Peut-on proposer des cheminements et des « arrêts sur image » permettant la découverte des paysages viticoles de Sancerre ? Pour permettre une meilleure connaissance des paysages sancerrois, quelles sont les sources historiques de leur connaissance ? Dans quelle mesure des mises en scène paysagères sont-elles élaborées pour valoriser le territoire vitivinicole de Sancerre et en quels lieux privilégiés ?
Nous énoncerons dans un premier temps les fondements théoriques et méthodologiques de l'analyse paysagère qui sera entreprise dans le territoire de Sancerre. Dans la seconde partie, et à partir de lieux d'observation choisis, nous proposerons une analyse géohistorique des paysages viticoles en nous aidant de la comparaison entre cartes postales et cadastres anciens et récents. Cette analyse paysagère sera multiscalaire2 à l'échelle du vignoble et à celle d'un versant. Enfin, en troisième lieu, nous dresserons une typologie des différentes mises en scène sur la vigne et le vin réalisée dans le bourg de Sancerre, dans sa périphérie immédiate et plus particulièrement à la maison des vins.

Les fondements théoriques et méthodologiques de l'analyse paysagère comme élément patrimonial

Sans revenir à une épistémologie du paysage trop longue, il est possible d'en retenir le rôle et la place (objective et subjective) de l'observateur, l'importance de la vision à une certaine échelle, du cheminement paysager et de la dynamique historique, autant de critères précisés par Jean-Louis Tissier (2003).

Le rôle et la place de l'observateur : entre objectivité et subjectivité

Le paysage est la partie visible d'un espace et d'un milieu géographique. Il est l'image d'un pays, mais pas n'importe quelle image. Pour Jean-Louis Tissier (2003), le paysage est un « agencement matériel d'espace - naturel et social - en tant qu'il est appréhendé visuellement, de manière horizontale ou oblique, par un observateur. Représentation située, le paysage articule plusieurs plans, permettant l'identification des objets contenus et comprend une dimension esthétique ».
Cette définition insiste sur plusieurs points, à commencer par le plus important, la vision oblique liée à un observateur, à partir d'un point précis d'observation. Ce lieu d'observation conditionne la vision paysagère : selon que l'on est situé en hauteur ou en contrebas d'une montagne, la perception paysagère n'est pas la même, en plongée ou en contre-plongée. Le paysage est lié à une vision humaine et culturelle, sans artifice, c'est-à-dire pour un observateur situé sur un chemin quelconque et non transporté dans les airs. Elle n'est donc pas une vision verticale, comme celle proposée par les photographies aériennes qui ne sont pas des images paysagères (Pinchemel, 1987). L'analyse paysagère peut être complétée par ces documents.
Un paysage n'est pas seulement vu, il est plus largement perçu et dégage une ambiance paysagère que chacun peut ressentir à sa façon en relation avec la combinaison de la lumière, des bruits, de la saison et du temps qu'il fait... Cette ambiance crée des sensations, par définition très subjectives. La subjectivité est encore renforcée par l'expérience accumulée du paysage perçu. Les habitants d'un territoire en gardent une mémoire affective accrue au fil du temps, à l'inverse des « spectateurs » temporaires ou saisonniers dont la perception est nécessairement plus ténue.

La vision paysagère et l'échelle : une approche différenciée

La vision paysagère comporte plusieurs aspects : le point de vue, la profondeur de champ, l'ouverture panoramique, les plans successifs, les unités paysagères.
Le point de vue est fondamental. C'est la base du regard sur le paysage. De lui découlent les autres critères du paysage. Certains points de vue sont dégagés, d'autres sont encombrés par de nombreux masques paysagers (Lacoste, 1977, p. 3-41). Les points de vue panoramiques, par exemple ceux répertoriés sur des routes en hauteur, sur des belvédères, et installés avec des tables d'orientation au cours de la première moitié du XXe siècle par le Touring Club de France et l'Automobile Club de France proposent les panoramas les plus pittoresques possibles (Baron-Yelliès, 1999). Les profondeurs de champ y sont souvent lointaines. La perspective du paysage y prend toute sa mesure. En revanche, les horizons éloignés sont souvent dans la brume où la limite entre le ciel et la terre n'est plus nette.
L'échelle du paysage n'est pas unique, mais dégressive ; elle « glisse » le long des différents plans perçus de manière verticale : premier plan, plan central et arrière-plan. Le plan central est le plus caractéristique car c'est à son échelle que la « composition d'ensemble », ou encore la « perception de la structure » (Rougerie et Beroutchachvili, 1991) paysagère peuvent être réalisées. Le premier plan montre des objets pris séparément qui créent la « texture du paysage », mais qui ne composent pas un tableau, alors que l'arrière-plan représente un « au-delà du paysage » (Sautter, 1979, p. 40-67), finalement peu perceptible. Les plans successifs forment avec le volume du relief (altitudes, pentes, dénivellations, creux et bosses), lignes de force et support du paysage, une image en trois dimensions, les deux dimensions latérales de l'espace et la dimension verticale représentée par l'altitude.
La profondeur de champ et l'ouverture panoramique découlent des trois dimensions de l'image liée au paysage. La première est associée à la distance et à la présence ou non d'obstacles à la vue, les champs lointains ouvrant le plus à la contemplation. L'ouverture panoramique se comprend comme le balayage horizontal du regard, plus il est large, plus le panorama est vaste.
La dimension verticale du paysage peut se faire de haut en bas, avec une vision en plongée, mais aussi de bas en haut, avec une vision en contre-plongée. Les ambiances paysagères, l'impression ressentie par le spectateur, dépendent aussi de ces visions verticales.
Enfin, le paysage, divisé déjà en plans paysagers, peut être décomposé en unités paysagères. Ces unités sont des ensembles homogènes qui composent une vue que « l'œil embrasse du regard » (Lacoste, 1986, p. 15). « Les unités paysagères sont définies comme des paysages portés par des entités spatiales dont l'ensemble des caractères de relief, d'hydrographie, d'occupation du sol, de formes d'habitat et de végétation présentent une homogénéité d'aspect. Elles se distinguent des unités voisines par une différence de présence, d'organisation ou de forme de ces caractères. » (Luginbühl et Bontron, 1994.) Ces unités paysagères ont des ordres de grandeur variant selon l'étendue et la complexité du territoire analysé ; leurs dimensions dépendent de la taille du territoire analysé. Plus le territoire d'étude est grand, plus les unités paysagères sont vastes. (Legouy, 2012, p. 69-86).
Il est possible d'aller plus loin en proposant une cartographie de ces unités paysagères reliée à celle d'unités spatiales, ce que nous avons appelé unités spatio-paysagères : « Les objets du paysage et les unités paysagères (vues du dedans) sont reliés à des unités vues à la verticale (vues du dessus) que nous appellerons des unités spatiales. [...] Les deux représentations découlent d'une même réalité. [...] Elles forment, l'une une vision zénithale (ou du dessus), l'autre une vision oblique (ou du dedans) d'une même réalité. Ce couple peut être qualifié d'unité spatio-paysagère. » (Legouy, 2006, p. 9-18.)
Toutes ces caractéristiques liées au point de vue originel et à la représentation cartographique du paysage nous serviront dans l'analyse paysagère qui suivra et qui seront intégrées dans le cheminement paysager.

Le cheminement paysager : une tradition vidalienne

La découverte du paysage peut découler d'un cheminement. La méthode suivie par Paul Vidal de la Blache dans son tableau de la géographie de la France a consisté à suivre des itinéraires et à dresser un « tableau », sorte « d'arrêt sur image » pour décrire la « physionomie d'une contrée » (Vidal de la Blache, 1894), en fait un lieu représentatif d'une région et ensuite à évoquer la situation à la fois historique et géopolitique de cette région dans un cadre plus large.
Nous retenons de cette approche méthodologique que le « point de vue » du paysage est fondamental. De lui découle la vision paysagère proprement dite, une vision physique que l'on peut qualifier d'objective. Nous pouvons mettre au même niveau le rôle de l'observateur dans la perception du paysage, une perception par définition subjective. Il regarde le paysage avec ses « prérequis », ses références culturelles et sa sensibilité propre. Il existe autant de paysages que de regards... C'est l'observateur qui décide si tel cheminement ou tel itinéraire est plaisant et/ou intéressant ou mérite le détour pour reprendre une expression tirée des guides verts édités par Michelin. Dans cette perspective, la lecture paysagère est aussi une confrontation avec l'esthétique. Un paysage viticole, en particulier, tranche avec ceux comportant d'autres natures de culture : c'est un « paysage, dont les caractéristiques formelles renvoient à une sensibilité esthétique et culturelle remarquée » (Joliet et Oulès-Berton, 2008, p. 161-166).
Alain Roger a rappelé que le pays devient paysage par le truchement de l'art, par le processus d'artialisation. Pour lui, il existe incontestablement une perception esthétique paysagère et il n'existe que des beaux paysages.

Le paysage : révélateur de systèmes productifs actuels et passés du territoire-patrimoine

Le paysage fonctionne comme un « palimpseste de l'histoire » (Chevallier, 1976, p. 503-510) où se côtoient des héritages paysagers qui ne sont plus fonctionnels du point de vue de la production d'espaces et des formes encore actives.
Aussi, un paysage ne peut-il être compris globalement que dans sa dimension diachronique. Du fait de l'existence d'héritages paysagers, il acquiert une dimension culturelle et affective fondamentale. Étudier un paysage dans sa dynamique spatiale et historique revient à comprendre dans quelle mesure une société a aménagé son territoire, à la fois décor et cadre de vie au cours de son histoire et ce, en fonction des besoins matériels, techniques, économiques, juridiques, religieux : « Le paysage est une réalité culturelle car il est non seulement le résultat du labeur humain, mais aussi objet d'observation, voire de consommation. » (Pitte, 1984.)
Cette réalité culturelle devient de nos jours réalité patrimoniale comme l'atteste l'existence depuis 1992 du label « Paysages culturels » dans la nomenclature du patrimoine mondial de l'humanité. Rappelons que le processus de patrimonialisation comprend trois actions (Di Méo, 1994, p. 15-34 ; Legouy et Vitré, 2013, p. 62-77).
La première est l'identification, c'est-à-dire la mise en inventaire et en évidence, à la fois individuelle et collective du patrimoine. Elle doit d'abord passer par un processus d'appropriation du territoire, notamment une prise de conscience, par ses habitants, des liens affectifs et culturels privilégiés qui les relient au territoire par l'intermédiaire du patrimoine. Le patrimoine donne ainsi une identité à un territoire et lui permet de le distinguer des autres territoires.
La seconde, la protection, consiste à vouloir préserver le passé pour le transmettre dans le futur, reconnaître un sens et une valeur intrinsèque et extrinsèque au patrimoine. La reconnaissance du patrimoine a été une œuvre de longue haleine et a abouti, entre autres réglementations, à la procédure du classement puis de l'inventaire (Auduc, 2006). La création des ZPPAU3 (1983), leur transformation en ZPPAUP (1993), puis en AMVAP (aires de mise en valeur de l'architecture et du patrimoine, 2010) procèdent de la même logique.
La troisième est la valorisation ; le patrimoine devient facteur de développement local, souvent par le biais de l'attractivité touristique. De fait, sa mise en évidence facilite sa découverte et les animations festives qui l'environnent. Elle est l'occasion d'un tropisme touristique qui favorise le développement territorial. Il peut en être de même pour de nouveaux résidents. Dans ces deux cas, comme en d'autres, la patrimonialisation est source de territorialisation, l'une et l'autre se renforçant mutuellement.
Se pose enfin la question des sources d'analyse et de décryptage du paysage. Tous les auteurs reconnaissent qu'il faut aller au-delà du simple regard paysager pour entrer dans la compréhension de son édification historique et de sa cohérence géographique. Dans ce cadre conceptuel, analyser et comprendre un paysage s'effectue en confrontant les sources actuelles et passées, les informations objectives et subjectives. Parmi ces sources, il faut citer les cartes postales du début du XXe siècle, comparées aux photographies récentes prises selon le même plan, ainsi que les peintures des artistes locaux et régionaux qui sont des interprétations par le point de vue et le panorama adoptés ou par le choix des motifs représentés. De même, l'occupation du sol ou la nature des cultures et le parcellaire sont à la fois de bons indicateurs qualitatifs et quantitatifs du paysage, même s'ils n'en constituent qu'une composante. L'étude du cadastre actuel, confronté à celui de la rénovation du cadastre (années 1950-1970) et au cadastre napoléonien (1819) reste encore une des meilleures approches de l'évolution de l'occupation du sol sur la durée d'un siècle.
La dimension subjective du paysage sera abordée par les mises en scène paysagères vitivinicoles qui sont des interprétations du Sancerrois et par la présentation de la Maison des Sancerre.

L'identification et les dynamiques du paysage dans la commune de Sancerre

Les paysages du Sancerrois se dévoilent par l'intermédiaire d'itinéraires permettant leur découverte depuis des points de vue où le panorama présente un intérêt certain. La découverte est complétée par l'aspect esthétique et par des sources historiques telles que cartes postales anciennes ou plans cadastraux permettant une meilleure appréhension des paysages.

Les itinéraires paysagers et les points de vue panoramiques : des choix objectifs et subjectifs assumés

La découverte du paysage de Sancerre peut s'effectuer de deux manières, par la vallée de la Loire ou depuis les hauteurs du rebord du plateau du Pays Fort. C'est à partir de ce dernier lieu que nous avons commencé4. Ainsi, les itinéraires et les panoramas qui donnent à contempler le territoire de Sancerre ont-ils été déterminés en fonction de notre connaissance intime du territoire après avoir « arpenté » systématiquement les routes départementales, les chemins vicinaux, ainsi que les chemins d'exploitation du vignoble qui traversent la commune de Sancerre dont nous avons retenu ceux qui nous semblaient les plus pertinents pour le paysage.

Itinéraires et visions paysagères à Sancerre.

Ont été privilégiés sur la carte les chemins les plus intéressants du point de vue paysager, selon un gradient d'intérêt variant du faible au moyen et à l'important. Il en est de même de l'intérêt paysager découvert depuis le lieu d'observation, de l'ouverture du champ de vision et de la profondeur de champ. Ces sentiers et ces arrêts paysagers sont une invitation au voyage5, à la découverte de l'inconnu et à la contemplation. Ils nécessitent de prendre du temps pour regarder et pour s'approprier le territoire par l'intermédiaire du paysage-patrimoine, première phase de la valorisation patrimoniale par l'identification.
Or, l'une des originalités du paysage de Sancerre est l'étagement en trois niveaux topographiques correspondant à des affleurements de roches dures (calcaires du Kimméridgien et de l'Oxfordien). Si nombre de vignobles présentent des versants à forte déclivité, ce n'est pas fréquemment le cas en région Centre - Val de Loire où les vignes tapissent souvent les bas plateaux dominant la Loire (Legouy, 2012, p. 69-86). Le premier niveau correspond au rebord du plateau du Pays Fort dominant le vignoble et au loin la butte de Sancerre. Le deuxième niveau est un replat à mi-pente suivi immédiatement d'un ressaut et qui interrompent la pente générale du versant escarpé. Le troisième niveau, le plus bas en altitude représente des fonds de vallons d'où la vigne est totalement absente et remplacée par des prés ou des cultures céréalières. Ces trois niveaux sont dominés par deux escarpements au regard convergent. Ces traits topographiques sont autant de facteurs de diversité des points de vue pour l'observateur.

Le paysage viticole depuis le « piton » de Sancerre. Source : François Legouy)

Les différentes unités paysagères depuis le « piton » de Sancerre.

Depuis la butte de Sancerre que les habitants dénomment le « piton », un panorama général montre la structure paysagère de ce territoire, à commencer par le volume qui ici s'apparente à une sorte d'amphithéâtre lié à la coalescence de deux lobes. Les trois niveaux horizontaux se lisent également avec facilité et correspondent peu ou prou aux trois plans de la vision paysagère dont l'échelle est dégressive entre le premier plan et l'arrière-plan. Le deuxième niveau correspond à des avancées d'un plateau à mi-pente, fortement vallonné et qui présente des digitations caractéristiques.
Le paysage peut être aussi décomposé en unités paysagères et en fonction des divers plans composant la photographie. Elles correspondent à une combinaison entre topographie, occupation du sol optimisée entre les besoins et les moyens des acteurs évoluant au cours du temps.
Cette deuxième carte correspond à la combinaison entre unités paysagères et unités spatiales.

Unités spatio-paysagères à Sancerre.

Les unités spatio-paysagères sont présentées de deux manières. D'une part, par un tableau à double entrée où les lignes sont déterminées par l'utilisation du sol et les colonnes par les principaux traits du relief ; d'autre part, avec une carte localisant ces diverses unités et des photographies de paysage les illustrant. Dans ce cadre, la vigne est fortement présente, en particulier sur les replats du deuxième niveau topographique. Elle laisse peu de place aux terres cultivées reléguées aux fonds de vallons et sur les rebords du plateau du Pays fort et aux bois en marge sud-est du territoire de Sancerre. La dimension esthétique du paysage complète l'approche spatio-paysagère

L'observation esthétique du paysage : ou le paysage-décor

Dans ses travaux, Fabienne Joliet (2008) a proposé une lecture plastique du paysage viticole, avec des motifs paysagers liés à la couleur, au rythme, à la texture, dans une approche également spatiale (en rapport avec des points, des lignes et des surfaces). En s'inspirant de cette lecture si originalement picturale, nous pouvons distinguer trois types paysagers dans le vignoble de Sancerre, en fonction des points d'observation qui sont la clé de perception visuelle de la typologie suggérée :


La vague de vigne. Source François Legouy.

La vague de vigne. Source Fabienne Joliet.

  • la vague de vigne s'observe au pied du ressaut après le replat à mi-pente. Nous sommes dans une situation de vision en contre-plongée. « La plantation des rangs dans le sens de la pente crée une ligne de force verticale, ascendante vers la ligne d'horizon » (Joliet et Oulès-Berton, 2008, p. 161-166). L'impression visuelle est celle d'une vague qui se cabre et qui s'apprête à déferler.


La marqueterie de vigne. Source François Legouy.

La marqueterie de vigne. Source Fabienne Joliet.

  • la marqueterie de vigne est davantage liée à une vision en plongée. Nous sommes dans ce cas de figure sur les hauteurs qui dominent le village de Chavignol, avec une vue plongeante sur les collines qui jouxtent le village. « Ce type est caractérisé par un jeu de lignes obliques, dû à la juxtaposition de parcelles dont l'orientation de plantation est différente. Cette apposition dynamique « diffracte » en quelque sorte le regard, le conduisant d'une direction à l'autre sans transition. » (Ibid.)


La mer de vigne. Source François Legouy.


La mer de vigne. Source Fabienne Joliet.

  • la mer de vigne donne une image peu différenciée où la vigne s'allonge à perte de vue, où l'observateur est placé à un niveau proche de celui des premières vignes. « De par l'absence de relief et une disposition frontale des rangs, les alignements ne sont pas (ou peu) visibles. Ce type de paysage apparaît comme une texture végétale compressée, très dense. » (Ibid.)
La découverte d'un paysage viticole est à la fois la recherche d'un lieu d'observation par des itinéraires choisis, mais aussi un regard charmé par son esthétique, et par la compréhension de sa construction au cours de l'histoire.

L'évolution diachronique du paysage sancerrois : plusieurs cycles mis en lumière

Les très nombreuses cartes postales éditées au début du XXe siècle sont une source privilégiée pour étudier les dynamiques paysagères dans le Sancerrois après la crise phylloxérique. Les cartes des éditeurs ou commanditaires locaux (librairie Laroche, à Sancerre, Louis Augu, à Saint-Satur), régionaux (Théodule Garnon et son fils André à Orléans), ou parisiens (Berthaud frères) ont souvent pour sujet les coteaux du vignoble ou bien les paysages des villages vignerons.

Carte postale du village de Chavignol au début du XXe siècle.

Le village de Chavignol en 2013 selon la même prise de vue en direction du sud-sud-ouest. Source : cliché Thibaut Boulay.

Carte postale du vignoble de Chavignol au milieu du XXe siècle6.

Le vignoble de Chavignol en 2013 selon la même prise de vue en direction du nord. Source : cliché Thibaut Boulay.

La comparaison entre ces clichés et les photographies actuelles met en évidence l'évolution des pratiques viticoles (conduite de la vigne, densités de plantation) et du parcellaire avec des remembrements, la disparition progressive de traits caractéristiques structurant des paysages viticoles sancerrois antérieurs à la mécanisation, comme les haies de vigne, les noyers ou les perriers7, celle des ormes victimes d'une maladie fongique, la graphiose8, etc. La disparition progressive des chèvres, chassées par la monoculture de la vigne, a rapidement fait évoluer le paysage, en particulier à Chavignol. Les pelouses sèches du site des Luneaux qui dominent et séparent les villages de Chavignol et d'Amigny laissent peu à peu la place à une couverture boisée qui n'existait pas au début du XXe siècle, quand les chèvres tondaient ronces et arbustes. On retrouve, dans les bois qui progressent au détriment des pelouses, l'ancienne végétation des haies9 sancerroises (robiniers, églantiers, chênes pubescents, chèvrefeuilles10, aubépines, etc.), qui a aujourd'hui presque intégralement disparu. Au début du XXe siècle, les peupliers d'Italie, introduits au XVIIIe siècle, étaient encore présents çà et là dans les vallées étroites du Sancerrois. Les cartes postales témoignent enfin de l'existence de potagers et de vergers contigus aux villages, et qui ont également fortement régressé.


Cadastres napoléonien, de la rénovation de 1957, de 2013 de la section ZH de Crézancy.

Le cadastre est une autre source fondamentale de compréhension de la dynamique du paysage dans le temps, par le biais de l'occupation du sol en relation avec le parcellaire.
Trois périodes de référence sont en présence pour cette analyse : le début du XIXe siècle avec le cadastre napoléonien, les années 1950-1970 qui sont celles de la rénovation du cadastre et 2013. La section ZH actuelle de Crézancy, à titre d'exemple (figure ci-dessus) témoigne de l'évolution. En 1819, les terres labourables sont dominantes et concentrées en quartiers. Les parcelles couvertes de vignes forment deux groupes situés à l'est de la section. Prés et chènevières11 complètent pour l'essentiel l'occupation du sol à proximité du hameau de Barbotaine et d'un ruisseau à l'écoulement temporaire à l'ouest de la section. Cet ancien cadastre est représentatif d'un parcellaire hérité où les parcelles sont allongées et étroites, permettant un labour avec un minimum de retours en arrière. La présence des perrois alignés dans le même sens que les parcelles des vignes est symptomatique d'un espace viticole ancien et de la nécessité d'approfondir les sols par épierrement pour favoriser la viticulture.
En 1957, la vigne s'est fortement rétractée. Nous sommes en France en une période de forte diminution des surfaces viticoles liées à des vignes produisant des vins de consommation courante et où les surfaces viticoles des AOC n'ont pas encore significativement augmenté. À partir des années 1970, au contraire, de nombreuses parcelles bénéficiant du label AOC de vignes (re)voient le jour et sont visibles sur le cadastre de Crézancy en 2013. Elles témoignent de la croissance économique favorable à la vigne jusqu'à la fin du XXe siècle. Entre-temps, les parcelles ont augmenté leur taille, surtout en largeur, pour faciliter le travail du tracteur enjambeur à partir de la fin des années 1950. Ainsi, ces trois périodes correspondent-elles aux phases de croissance des espaces viticoles au cours du XIXe siècle (cadastre napoléonien), puis du creux de la vague des années 1950 (rénovation du cadastre) et de progression importante des superficies viticoles depuis (cadastre actuel).
La production séculaire des espaces viticoles par les vignerons ne procédait pas d'une volonté de création paysagère originelle. Il en est autrement avec les mises en scènes paysagères.

Mises en scène paysagères et valorisation du patrimoine paysager

La mise en scène paysagère est un artifice visant à créer un paysage qui a valeur de symbole identitaire et dans lequel une société se reconnaît comme dans un miroir. Elle est alors partagée et montrée à « l'autre ». Concernant les paysages viticoles, elle a pour objectif de favoriser la fréquentation des œnotouristes (Legouy, 2011, p. 211-228). À Sancerre, ces mises en scène se focalisent sur trois types d'espaces caractéristiques qui, à leur manière, sont aussi une mise en valeur du patrimoine en périphérie de l'habitat, dans le centre-ville de Sancerre et à la Maison des Sancerre.

Les mises en scène en périphérie de Chavignol et de Sancerre : des interprétations locales du paysage

Il existe une « conscience paysagère » à Sancerre, puisque certains lieux d'observation ont été aménagés sur décision des édiles de la commune depuis une dizaine d'années avec des panoramas visuels sur des tables d'orientation, autour de Chavignol et à Sancerre même. Auxquels s'ajoute l'aire de pique-nique située en haut du talus occidental dominant l'amphithéâtre du vignoble sancerrois au-dessus du hameau d'Amigny, mais sans table d'orientation.
La table d'orientation comprend des photographies du paysage viticole de Chavignol expliquant à la fois l'histoire du vignoble, le rôle du chapitre de la cathédrale de Bourges, les terroirs argilo-calcaires, dont les fameuses caillottes qui donnent des arômes puissants de fleur blanche et de pêche. Ce faisant, ces commentaires vont bien au-delà du paysage et lui donnent une profondeur dans le temps et dans l'espace.

Table d'orientation de Sancerre (côté nord).

Le panorama situé à l'entrée de la ville de Sancerre côté nord ne fonctionne pas comme celui de Chavignol. Il se présente sous la forme d'une interprétation photographique et il n'apporte pas la même intelligence des lieux, mais donne l'occasion de se repérer dans l'espace depuis Sancerre.
Il nous rappelle s'il en était besoin que le tourisme s'est beaucoup développé en France pendant un temps par l'intermédiaire de l'automobile et que nombre d'itinéraires et de points d'observation ont été jalonnés de tables d'orientation et de panneaux d'indication. Cette manière de faire qui ressortait d'une véritable touristification de l'espace est tombée quelque peu en désuétude, mais la nécessité de développer l'œnotourisme incline à s'inspirer de ces pratiques en les renouvelant.

Les mises en scène dans la ville de Sancerre : dévolues intégralement à la vigne et au vin

Dans la ville de Sancerre, l'essentiel du « décorum » est dévolu à la vigne et au vin.

Plan touristique de Sancerre.

À l'entrée nord, un plan du centre-ville propose aux touristes plusieurs itinéraires avec des points de vue panoramiques, des restaurants, des hôtels, des commerces où acheter du vin et services divers.
De fait, les marchands de vin s'épanouissent à l'intérieur de la ville, preuve s'il en était besoin d'un œnotourisme actif à Sancerre. Il s'agit en l'occurrence d'un « affinage » du centre-ville, comme pour toutes les villes viticoles touristiques, comme à Beaune, Saint-Émilion (Legouy, 2011, p. 211-228). Ce terme d'affinage est appliqué aux commerces des centres-ville qui sont transformés sous l'influence concurrentielle des centres commerciaux à la périphérie des villes et en liaison avec la restauration des quartiers historiques mis en valeur pour leur visite. À Sancerre les commerces banals ont donc été convertis en commerce de vins, selon le principe de la concentration des mêmes types de commerces dans le même quartier ou dans la même rue, censés attirer le chaland, certain de trouver un vin à sa convenance.
Certains négociants-propriétaires ont véritablement pignon sur rue avec une historicité à Sancerre qui est rappelée comme une garantie de qualité : c'est le cas de la famille Mellot, qui revendique une généalogie vigneronne depuis 1513.

La maison des Sancerre : l'œuvre des vignerons


La maison des Sancerre.

La maison des Sancerre acquise par les vignerons en 1996 est un lieu où se déroule le storytelling de la région depuis 2005. Elle présente plusieurs animations avec des mises en scène audio et vidéo dont une rétrospective du vignoble sancerrois, une présentation des différents terroirs du vignoble et des témoignages des vignerons de Sancerre. L'objectif du storytelling est de raconter une histoire, ici celle d'un terroir et d'une AOC afin de transmettre une connaissance, de créer une émotion et une empathie de l'auditeur et à terme une fidélisation de la clientèle.
La mise en scène de la maison des Sancerre est finement travaillée, en particulier avec le plan en relief sur lequel sont retracées les évolutions géologique et historique des communes viticoles de Sancerre : il s'agit d'une « mise à plat paysagère » qui évoque les seuils chronologiques majeurs de la région. Les travaux et les jours dans le vignoble sont l'occasion d'apporter une série d'informations caractéristiques sur les différentes phases du travail dans les vignes et dans la cave pour élaborer un produit final d'excellence. Ici, un des moments clés de l'histoire du vignoble remonte à la crise phylloxérique qui a profondément transformé le vignoble français en général et sancerrois en particulier. La période de l'entre-deux-guerres a été difficile à vivre, mais dès les années 1920, les vignerons sancerrois sont allés vendre leurs vins à Paris, ce qui leur a conféré une notoriété toujours vivante de nos jours.
Certaines animations, comme des scènes de vendange sont présentées sous la forme d'hologrammes en trois dimensions rendant plus vivante l'information. Ce procédé est aussi utilisé dans l'œnoparc de Georges Dubœuf à Romanèche-Thorins.
Le storytelling n'est jamais aussi bien mis en scène et « raconté » que par les acteurs du territoire. Plusieurs animations sont en fait des vidéos où des anciens et des plus jeunes « racontent » leur histoire personnelle avec un arrière-plan en situation vitivinicole : des parcelles de vignes, une cave, un lieu de dégustation du vin... Cet arrière-plan est aussi fondamental que la personne qui parle : c'est une image représentative et emblématique du territoire. Pour les jeunes vignerons, l'arrière-plan est une vigne de leur exploitation. Pour les anciens, une cave avec des barriques, là où s'effectue la métamorphose du moût en vin, selon des procédés traditionnels et innovants.
La visite de la maison des Sancerre se termine par un jardin botanique médiéval, où sont présentées des plantes dont les parfums sont caractéristiques des arômes des vins blancs et rouges produits dans le vignoble, et par une dégustation du vin d'un des producteurs sur la terrasse avec une vue sur les paysages viticoles par-dessus les toits de la ville. La présentation de ces plantes aromatiques est une aide à la fois ludique et pédagogique apportée à la compréhension des vins par les œnotouristes de la part des professionnels. De plus en plus d'animations sont réalisées avec ces découvertes d'arômes.
Au final, ce storytelling et ces diverses mises en scène sont racontés sur un mode diachronique, le temps des terroirs, le temps des histoires locales et régionales, le temps des individus. Chaque temps chevauche les autres avec ses orientations particulières, ses cycles et ses seuils chronologiques.

Conclusion

Le paysage sancerrois n'a pas cessé d'évoluer au cours du temps. Il est porteur d'une identité vitivinicole, souvent tronquée par la disparition de nombreux marqueurs paysagers traditionnels (perrois, noyers, haies vives, peupliers jalonnant les cours d'eau, etc.). Cette identité se lit à la fois en dehors et en centre-ville, mais avec une interprétation liée à une mise en scène dont l'objectif est de valoriser le territoire. Nous sommes dans une opération de touristification visant à renforcer l'œnotourisme. Le point d'orgue de ce processus est la Maison des Sancerre qui récapitule l'histoire et la géographie de la région en mettant en scène le patrimoine vitivinicole sancerrois et ses acteurs, passés et présents.
Vertueuse quand elle amène les acteurs du paysage eux-mêmes à appréhender les dynamiques à l'œuvre, en les replaçant dans une perspective diachronique, la patrimonialisation des paysages viticoles reste un artifice fait d'usages « loyaux et constants » mais qui tendent à se banaliser d'un paysage viticole à l'autre. Les paysages viticoles sont aujourd'hui gérés par les vignerons, qui respectent le cadre strict du cahier des charges de l'AOC Sancerre, validé par l'Institut national de l'origine et de la qualité (Inao)12. Si l'on considère le détail de ce cahier des charges, rien ne distingue vraiment cette appellation des vignobles voisins dans le domaine de la conduite du vignoble. Or, ces cahiers des charges enferment la viticulture dans une monoculture qui empêche toute évolution ou retour aux sources, avec davantage de biodiversité. Se posent donc la question de l'artificialité des paysages viticoles actuels et celle de leur patrimonialisation, qui semblent constituer un obstacle à l'émergence de réponses mieux adaptées à la demande des consommateurs face aux changements environnementaux en cours. La patrimonialisation des paysages viticoles induit identification, conservation et protection, peut-être faut-il aussi souhaiter une approche dynamique de leur gestion, s'appuyant sur la connaissance des savoir-faire coutumiers hérités des siècles précédents et tournés vers l'avenir dans une perspective plus environnementale. Jacques Maby ne rappelait-il pas que chaque paysage viticole est un « artifice paysager, dans lequel le vigneron introduit ses contraintes techniques et économiques, mais aussi ses choix, son goût, ce qui fait que l'artifice est aussi un art » (Maby, 2002, p. 198-211) ?

Mots-clés

Paysage, patrimoine, panorama, palimpseste, mise en scène paysagère, storystelling
Landscape, heritage, panorama, palimpsest, visual design of the landscape, storystelling

Bibliographie

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Auteur

François Legouy et Thibaut Boulay

François Legouy est agrégé de géographie, maître de conférences à l'université d'Orléans, membre du laboratoire CEDETE (EA 1210). Ses travaux de recherche portent sur la géographie rurale, la vigne et le vin, la géographie historique et culturelle, le diagnostic territorial, la cartographie, les paysages et l'analyse spatiale.
Courriel : legouyf@wanadoo.fr

Thibaut Boulay est agrégé d'histoire, maître de conférences en histoire grecque à l'université François-Rabelais de Tours. Membre de L'équipe Alimentation (LÉA, EA 6294), ses travaux portent sur l'histoire de la viticulture et des techniques de vinification de l'Antiquité à nos jours.
Courriel : thibaut.boulay@univ-tours.fr

Pour référencer cet article

François Legouy et Thibaut Boulay
Le paysage viticole de Sancerre : entre reconnaissance et valorisation
publié dans Projets de paysage le 02/02/2015

URL : http://www.projetsdepaysage.fr/fr/le_paysage_viticole_de_sancerre_entre_reconnaissance_et_valorisation

  1. La juridiction de Saint-Emilion et le vignoble de Lavaux, entre autres exemples.
  2. Telle qu'elle a été théorisée et appliquée à plusieurs reprises par Jean-Pierre Deffontaines (1983).
  3. ZPPAU : zone de protection du patrimoine paysager architectural et urbain. ZPPAUP : zone de protection du patrimoine paysager architectural, urbain et paysager.
  4. Nous, à la fois comme chercheur et enfant du pays (Thibaut Boulay) où nous sommes nés et avons grandi, avec nécessairement un double regard objectif et subjectif.
  5. Cf. Baudelaire, C. « Le Voyage », Les Fleurs du mal, Paris, Poulet-Malassis et De Broise, 1857.
  6. Les deux cartes postales anciennes appartiennent à Thibaut Boulay.
  7. Encore appelés « perrois » : tas de pierres laissés à proximité de la parcelle de vigne liés à l'épierrement pour approfondir le sol.
  8. Un rideau de grands ormes occupait l'emplacement des anciens remparts, aménagés en promenade à la fin du XVIIIe siècle. Le Mail est l'une des scènes privilégiées de la Muse du département de Balzac. Un plan de Sancerre, dont l'auteur reste inconnu, et des croquis de Balzac, que l'on peut dater de 1836, sont conservés dans la collection Lovenjoul sous la cote A 158. Cf. Mozet, N., La Ville de province dans l'œuvre de Balzac. L'espace romanesque : fantasmes et idéologie, Paris, SEDES, 1982, p. 253-255.
  9. Dénommées également « bouchures ».
  10. Ou « brou-de-mai ».
  11. Chènevière : champ sur lequel on cultive le chanvre pour en récupérer la filasse servant à la production de tissu. Les chènevières étaient le plus souvent situées à proximité de l'habitat sous l'Ancien Régime et jusqu'au début du XIXe siècle.
  12. Décret n° 2011-1021 du 25 août 2011, JORF du 27 août 2011.